網站地圖| 全國服務熱線:136 0538 3926
您的當前位置:首頁 > 媒體聚焦

傳統煎餅的制作

來自:泰安金米粒機械有限公司 發布日期:2019/1/29 字體大小調整:
核心提示:煎餅,是山東民間傳統家常主食,也是久負盛名的地方土特食品。舊社會,農村女孩子到十二三歲,母親總要嚴教其學烙煎餅,并以烙不好煎餅找不到婆家相威脅。
煎餅,是山東民間傳統家常主食,也是久負盛名的地方土特食品。舊社會,農村女孩子到十二三歲,母親總要嚴教其學烙煎餅,并以烙不好煎餅找不到婆家相威脅。事實也是如此,過去的沂蒙山區婦女沒有不會烙煎餅的,因為它是家家戶戶每餐的干糧,家庭主婦怎能不會烙制呢?
烙煎餅的工具主要有三件:一是鏊子,鐵制,圓形,有大、中、小三種,中號鏊子直徑65厘米左右,下有三足,其下用柴草或煤炭加熱,上面即可烙制煎餅;鏊子是烙煎餅的專用工具,《康熙字典》有“鏊”字條,唐人《朝野僉載》中有“熟鏊上猢猻”語,可知煎餅的歷史之悠久。二是手持用來推動糊子的工具,當地人叫“笆子”,木制板狀弧形,有柄。把糊子放在熱鏊子上后,用笆子左右推攤,糊子便薄薄地攤在鏊子面上。也有的用筢子,還有的用“竹劈”,作用相同,但烙出來的煎餅卻各有特點。三是油擦子,群眾呼為油褡子,是用十幾層布縫制的方形擦子,上面滲著食油,用來擦鏊子,為防煎餅粘連鏊子揭不下來。
煎餅的制作工藝較復雜。它以麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等糧食為原料,經過淘洗、浸泡,然后用石磨磨成糊狀物,群眾叫“煎餅糊子”。還有的地方在磨糊子前,放入1/3或一半的熟料,稱為“對半子”,群眾稱這樣磨出來的糊子好烙,烙出來的煎餅也柔軟好吃。磨糊子是很費功夫的事,二三十斤糧食一般要兩三個小時才能磨好,因為磨快了,糊子過粗,烙出來的煎餅自然就不好吃。磨的時候,添料是有經驗的老手,要勤添少添,磨出來的糊子才細膩均勻。舊社會,一個家庭,常常是能抱得動磨棍的就去推磨,大半宿才能磨完二三十斤糧食。有錢的富裕人家才用得起牲口推磨。有了磨糊機,也可將處理干凈的糧食粉碎成面粉,再用水和成糊子。但人們總認為不如石磨磨出來的糊子煎餅好吃。有的地方喜歡把糊子先發酵,達到一定的酸度再烙制。這樣烙出的煎餅叫酸煎餅,易消化,吃起來另有一番滋味。
糊子調好了便可在燒熱的鏊子上烙制煎餅了。用笆子烙出的煎餅叫“笆子煎餅”,稍厚,有笆子剮過的痕跡,吃起來筋道。用筢子烙出的叫“筢子煎餅”,蒙陰北鄉多吃這種煎餅。用“竹劈”烙出的煎餅叫“抿煎餅”,較薄,這種煎餅1斤可稱十幾個。還有一種烙制方法是將糊子調得很稠,用雙手把糊子團成團,放在鏊子上滾滿鏊面,烙成。用地瓜干制成的糊子多用這種方法。城市又有了機器煎餅;原料是白面粉,人們又叫面煎餅,可是人們:普遍認為沒有傳統手工煎餅味道香酥。
從使用的原料方面分類,又可分成麥子煎餅、玉米煎餅、小米煎餅、高粱煎餅、地瓜干煎餅等。不同的烙制工具,不同的原料,其味道也各不相同。備有各的味道,各有各的嚼頭。烙好的煎餅薄如紙,折疊成卷,即可食用。經過晾干,疊成長方,可存放半月到一個月之久而不變質。出門攜帶也很方便。因此,人稱干糧。煎餅食用亦有多種方法。烙制煎餅時,用韭菜加雞蛋(或加豆腐)調好餡子,夾在兩張煎餅之間,在鏊子上烙熟,叫煎餅合子,又叫攤煎餅,香酥可口,特別好吃,如今已成了臨沂的地方名吃。早年,民間烙煎餅,烙到只剩一點糊子時,因多次攤刮,已經半熟,不能再烙得很薄,便烙一個較厚的煎餅,灑一些鮮花椒葉和鹽在上面,揭下后再翻過來烙。老百姓叫“翻打鐵”。這“翻打鐵”香酥勁道,十分好吃。
煎餅亦可以在烙制好以后,食用時把各種菜卷在里面吃。群眾叫“就菜”或“么就”。可卷在煎餅里的菜很多,包括肉蛋蔬菜,以及各種腌制品。舊社會,窮人吃煎餅卷肉是一種享受,俗話說:“煎餅卷豬肉,吃著沒有夠。”用雞蛋炒辣椒(或香椿)也算上等“就菜”,也有口頭禪說:“煎餅卷雞蛋,吃得直出汗”。上學的孩子也有旬趣話:“麥子煎餅卷雞蛋,不給我吃俺不念。”有特色的普通就菜是“渣豆腐”和大蔥。渣豆腐也是沂蒙山區的地方小吃。即把白菜葉、蘿卜纓、野菜、地瓜秧等洗凈剁細,加點豆面和鹽,用水煮燜后即可食用的一種家常菜。煎餅卷渣豆腐,再放上點辣椒面,是貧苦農民填飽肚子的飯食。過去農忙時,沒有時間炒菜,煎餅卷大蔥和甜醬是具有風味的吃法。其次如大蔥蝦皮、辣椒豆腐、腌香椿蒜苔等,只要有辣咸相配的就菜就好。俗話說:“待要解饞,大辣大咸。”
煎餅因是用原糧制作,麩皮沒有去掉,所以營養豐富,吃起來香酥松柔,且便于存放和攜帶,是一種極富特色的地方食品。有人認為,食用煎餅需要較長時間的咀嚼,因而可生津健胃,促進食欲,促進面部神經運動,有益于保持視覺、聽覺和嗅覺神經的健康,減緩衰老,不失為一種保健食品。
魯ICP備13018551號 泰安金米粒機械有限公司 【工商營業執照信息公示
全國銷售專線:136 0538 3926
手機:136 0538 3926 微信:136 0538 3926(金米粒) 電話:0538-8970088
   
腾讯一分彩-安全购彩